Gelée d'épluchures de pommes
La gelée d’épluchures de pommes c’est la première recette que j’ai réalisée quand je me suis lancée dans la cuisine Zéro Déchet. C’est drôle d’avoir commencé par une gelée pour quelqu’un qui mange plus salé que sucré le matin…
Je vous invite à vous approprier cette recette en ajoutant des épices (cannelle, cardamome) ou même un peu d’alcool pour un côté festif (calvados, cognac, whisky…). Je le dirai jamais assez mais en cuisine, laissez parler votre créativité et votre gourmandise !
Astuce pour faire de grosses quantités en une seule fois : congelez les épluchures et les trognons au fur et à mesure, dans une boîte hermétique, sortez-les quand vous en aurez suffisamment pour faire de la gelée.
Quelques conseils avant de vous lancer
La pectine est l’élément clef de cette recette car elle est responsable de la gélification de la préparation. Elle est présente dans la peau et les pépins des fruits, il est donc nécessaire de mettre les épluchures de pommes ainsi que les pépins lors de la première cuisson.
L’acidité favorise l’extraction de la pectine, le citron est indispensable : Pour 50cl de jus obtenu, ajoutez le jus d’un citron. A la deuxième cuisson, ajoutez également les pépins de citron qui regorgent de pectine. Mettez-les dans un sachet ou une boule à thé et retirez-les en fin de cuisson.
Préférez des pommes fraîchement achetées qui contiennent davantage de pectine que les vieilles pommes.
Choisissez une variété de pommes acides qui aidera à la gélification.
La durée de cuisson varie toujours, le temps indiqué dans la recette est approximatif.
Voici quelques conseils pour savoir quand est ce que vous devez arrêter la cuisson :
Attendez que la gelée bout fortement, épaississe sur les bords de la casserole et fasse des bulles plutôt que de la mousse avant de faire le premier test de l’assiette froide. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, faites les premiers tests quand la température se situe entre 105 et 107°C.
Répétez ce test plusieurs fois et toutes les minutes, si la gelée se fige à chaque fois, vous avez atteint le point de gélification et vous pouvez mettre en pot.
Si la gelée a cuit trop longtemps, le sucre cristallisera avec le temps et votre gelée risque d’être compacte.
Parfois, la gelée met du temps à figer en fonction des pommes utilisées et de la quantité de pectine présente. Attendez au moins 24h avant de vous dire que tout est fichu ! Si malgré tout elle reste liquide, vous pouvez toujours la faire recuire à forte ébullition pendant 15 minutes et ajoutez 5g d’agar agar (pour 1L de préparation) en fin de cuisson. L’agar agar fige en dessous de 40°C donc quand la gelée refroidira.
Confiture ou gelée, la différence ?
La confiture s’obtient à partir de morceaux de fruits cuits dans un sirop de sucre, l’idée est de venir les confire, donc de cuire longtemps (faut pas être pressé). Un gélifiant est très souvent nécessaire pour aider à la prise, surtout quand les fruits sont gorgées d’eau (fraise, framboise, melon, pêche…). Elle doit également contenir au minimum 35% de fruits pour se faire appeler par son petit nom.
Astuce : faites macérer vos fruits et le sucre toute une nuit avant de les cuire. La confiture aura encore plus de goût !
La gelée est fabriquée à base du jus de fruits filtrés. Elle ne contient donc pas de pulpe ou de morceaux. Le jus est ensuite cuit lentement dans un sirop de sucre jusqu’à épaississement. Au même titre que la confiture, une gelée doit contenir 35% de jus de fruits, sinon ce n’en est pas une.
Pensez aussi aux fleurs comestibles (sureau, camomille, basilic…) ou aux herbes aromatiques (romarin, thym, verveine…) pour des gelées délicatement parfumées qui changent des fruits.
Astuce : badigeonnez vos tartes aux fruits de gelée pour un effet brillant comme en boulangerie !
- 6 pommes bio ou non traitées : épluchures et trognons avec pépins
- eau
- Sucre de canne blond ou sucre à confitures (450g pour 50cl de jus)
- Le jus et les pépins d'un citron
- 1 gousse de vanille
Stérilisez 1 gros pot à confiture (ou 2 petits pots).
Mettez les épluchures et les trognons de pommes dans une grande casserole.
Couvrez d’eau à hauteur (environ 75cl)
Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir pendant 30 minutes.
Filtrez le mélange dans un chinois étamine ou un sac à lait en pressant bien pour récupérer un maximum de jus.
Pesez le jus obtenu et ajoutez la quantité de sucre correspondante (450g pour 50cl de jus).
Transvasez à nouveau dans la casserole. Ajoutez le jus d’un citron (pour 50cl de jus de cuisson), récupérez les pépins et mettez les dans un sachet ou une boule à thé. Ajoutez-les dans la casserole ainsi que les graines d’une gousse de vanille. Si vous n’en n’avez pas, vous pouvez ajouter 1/2 c.à.c d’extrait liquide de vanille.
Portez le tout à ébullition en remuant continuellement pour éviter que le sucre n’accroche au fond de la casserole. Baissez le feu et laissez frémir 20 minutes.
Attention, si vous utilisez du sucre à confitures, le temps de cuisson sera moins long (environ 10 minutes).
Placez une assiette au congélateur. Au bout des 20 minutes, déposez une goutte de gelée sur l’assiette froide et attendez 1 minute. Penchez l’assiette, si la goutte est figée, la gelée est prête. Répétez l’opération plusieurs fois pour être sûr(e) du test.
Retirez le sachet contenant les pépins de citron. Transvasez dans les pots stérilisés, refermez-les et retournez-les tête en bas sur un torchon propre.
Laissez refroidir complètement avant de les retourner à nouveau (environ 3h à 6h).